Uno de los platos mas deliciosos que podemos comer en Málaga son sus boquerones en vinagre, un rico manjar cuyo proceso de elaboración tiene su origen alrededor de los 3000 años de antigüedad, ¿quieres saber como se preparan?
Ya durante la presencia de los tartesos en la costa mediterránea y tras la llegada de los fenicios, el pescado se conservaba por medio de salazón, por lo que cada vez que comes boquerones en vinagre estas haciendo un delicioso homenaje a los orígenes de Málaga.
Ingredientes
- Boquerones de Málaga.
- Aceite de oliva virgen de buena calidad.
- Vinagre de vino o de manzana.
- Cuchara de postre con sal marina.
- Ajo .
- Perejil.
Continúa a preparación o lee algunas curiosidades a continuación:
Origenes de los boquerones en vinagre
Nadie conoce con exactitud los orígenes de los boquerones en vinagre aunque sabemos que se preparaba hace más de 3000 años a lo largo de la costa mediterránea. Puedo suponer que buscando una forma de conservar el pescado por más tiempo dieron con esta deliciosa receta que ha logrado transmitirse durante siglos por su sencillez y sabor.
Curiosidades sobre el boquerón
La temporada del boquerón es entre Julio y Septiembre, meses durante los cuales tienen su época reproductiva.
En el norte de España se conoce como anchoa mientras que en el sur se le llama boquerón, término utilizado cuando el pescado es fresco. La diferencia de nombre viene más bien dada según la forma de elaboración, mientras la anchoa es un salazón del pescado en conserva el boquerón es fresco y tiene diversas formas de cocinarse.
Durante el periodo romano el Garum era una salsa que gozaba de gran popularidad en todo el imperio, se desarrollaba con hierbas, vísceras y trozos de pescado tras lo cual era dejado al sol en una vasija de barro durante unos días. En la elaboración del Garum el boquerón era uno de los pescados más utilizados.
El mejor boquerón de toda la península se conoce como boquerón victoriano y pertenecen a la bahía del Rincón de la Victoria en Málaga y destacan por su sabor y dureza, perfectos para hacer boquerones en vinagre o comerlos fritos…he conocido hasta quien se los comía crudos, algo no recomendado.
Beneficios de comer pescado
El boquerón es un pescado azul con contenido en Omega 3, saludable para las personas con problemas de circulación ya que reduce el colesterol en sangre.
Las proteínas de cualquier tipo de pescado son saludables para deportistas, ancianos y niños por lo que siempre es bueno incluirlo en la dieta.
Como preparar unos buenos boquerones en vinagre
El primer paso para hacer unos buenos boquerones es comprarlos y Málaga es conocida por disponer de los de mayor calidad en toda la península. Te recomendamos preguntar por ‘boquerones victorianos‘ pescados en la misma bahía del Rincón de la Victoria.
1. Limpieza y congelación
Puedes pedírselos limpios al pescadero; tan solo tendrás que deshacerte de la cabeza y la espina. Una vez limpios hay que lavarlos con agua fría antes de congelarlos; otra opción para que salgan más blancos es meterlos en agua con hielo en la nevera durante un par de horas, aunque yo nunca lo hago.
Antes de congelarlos puedes usar papel de cocina para secarlos.
*Comer pescado crudo implica un riesgo de contraer un parásito llamado anisakis, para evitarlo debemos cocinar cualquier pescado a mas de 60º durante unos minutos o congelarlo. Como queremos hacer boquerones en vinagre vamos a escoger el método de la congelación.
Introduce los boquerones en fila dentro de un tupper e introdúcelos en el congelador donde permanecerán por un periodo recomendado de 5 días.
Una vez trascurrido el periodo de seguridad ya se pueden descongelar para continuar con la receta.
2. Maceración
El siguiente paso es cubrirlos con vinagre de vino o de manzana que puede ser puro o disuelto en 2/3 con agua y mezclado con una cucharadita de sal marina. El tiempo que ha de permanecer en la maceración depende, aunque suele rondar las 2 o 3 horas, poco más o menos. Lo ideal es ir echándole un ojo para ver el color y retirar el vinagre cuando se vean blancos.
3. Paso final
Se retira el vinagre completamente y se le agrega ajo picado y perejil. Cubriremos con aceite de oliva virgen y lo guardaremos en la nevera durante 24 horas en un tapper cerrado.
Los boquerones en vinagre una vez hechos pueden aguantar hasta 1 semana guardados en la nevera en un envase cerrado y cubiertos de aceite.
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Video explicativo sobre la preparación
En el vídeo lo congela después de haberlos preparado, yo prefiero hacerlo antes. Aunque diga que se haga durante 24 horas, lo recomendable son 5 días si no estás seguro de si la temperatura va a ser al menos de -20ºC.
Como nota final, los boquerones en vinagre se acompañan muy bien con rodajas de pan, aceitunas verdes y una cerveza, ¡que aproveche!
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